在不少人眼中，吃水果就相當(dāng)于吃糖。為什么這么說(shuō)，因?yàn)樗泻?一定糖分，很多減肥人士會(huì)避開(kāi)糖分較高的水果。事實(shí)上，雖說(shuō)水果存在糖分，但它含有的營(yíng)養(yǎng)和纖維更多。根據(jù)相關(guān)報(bào)道表明，橘子、草莓、菠蘿、獼猴桃等水果富含維他命C，有利于加快脂肪的代謝。所以說(shuō)，不要把水果與糖相提并論。
隨著科技不斷發(fā)展，這些水果被制成多種加工食品，如飲料、水果干、果醬等等。很多人平常不太會(huì)吃新鮮的水果，但卻會(huì)經(jīng)常食用水果干。一方面，水果干更符合當(dāng)代人對(duì)產(chǎn)品既營(yíng)養(yǎng)又方便的追求。另一方面，水果干不僅是水果，還屬于零食的一種，更容易分享。筆者就來(lái)說(shuō)說(shuō)水果干的生產(chǎn)流程。
水果干顧名思義就是將新鮮水果脫水干燥制成干制品，我們比較常見(jiàn)的水果干有菠蘿蜜干、葡萄干、黃桃干等等。和新鮮水果相比而言，這些水果在脫去水分的同時(shí)也使維生素C等一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分有所流失。不過(guò)，像膳食纖維、礦物質(zhì)等諸多營(yíng)養(yǎng)元素在干燥后依舊保留。
水果干的脫水在傳統(tǒng)制作工藝上是將清洗、切片后的水果利用曬干、風(fēng)干、熱風(fēng)干燥的方式完成。現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)則是主要采用低溫冷凍干燥技術(shù)或油炸脫水來(lái)除去水分。其中的油炸脫水需要用到果蔬干油炸機(jī)，據(jù)筆者了解，真空油炸與其它油炸形式相比更受到用戶(hù)喜愛(ài)。
用真空油炸來(lái)實(shí)現(xiàn)水果脫水干燥有眾多優(yōu)勢(shì)，比如真空的方式可以保持某些水果的顏色不褪色，如獼猴桃這類(lèi)非常容易受熱褐變的水果。其次，真空油炸實(shí)在密封真空的狀態(tài)下將原料加熱，能夠使水果中的成分進(jìn)一步濃縮，起到保香作用。另外，真空油炸是在80-120攝氏度之間的低溫狀態(tài)下對(duì)食品進(jìn)行油炸和脫水，大大減少了高溫對(duì)水果中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
目前市面上很多果蔬干真空油炸機(jī)的生產(chǎn)線(xiàn)集油炸、脫油、脫水、油過(guò)濾于一體，并在真空環(huán)境下連續(xù)性完成工作。上述中有講到真空油炸是在低溫下進(jìn)行，這樣的特點(diǎn)除了對(duì)水果干減少營(yíng)養(yǎng)元素有幫助外，還能降低生產(chǎn)企業(yè)的成本以及保障食品安全。因?yàn)榈蜏卣婵沼驼梢苑乐故秤糜妥冑|(zhì)，不需要另外添加抗氧化劑，這樣一來(lái)油的反復(fù)利用率隨之變高，油品質(zhì)也提升，成本得到降低。
低溫冷凍干燥技術(shù)是水果脫水、干燥的另一主要加工方式。低溫冷凍干燥即凍干技術(shù)，基本上在0攝氏度溫度以下進(jìn)行加工。主要過(guò)程是把水果先進(jìn)行降溫，凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下讓固態(tài)水直接升華出來(lái)，實(shí)現(xiàn)脫水干燥。這樣的凍干方式能夠使水果體積與結(jié)構(gòu)保持原狀，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。
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